"I giovani salvino la preziosa arte del norcino"

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Articolo pubblicato il 10/06/2017 alle ore 01:22.
"I giovani salvino la preziosa arte del norcino" 4
"I giovani salvino la preziosa arte del norcino" 4

 «Essere un norcino significa avere tanta passione per la lavorazione della carne di maiale». Lo sa bene Fabio Baroni «esperto» del mestiere sin da quando seguiva papà Alfredo nell'azienda di famiglia (Azienda Agricola Baroni, con il cambio di nome, nel '95, in Azienda Agricola I Pirenei) per una tradizione che va avanti da oltre due generazioni.

D'altronde, quando si parla di Pozzolengo, non si può non ricordarsi del suo celebre e gustoso salame, ormai presente in tantissime tavole italiane, per un business che sta prendendo piede anche in molti Paesi europei. «Il momento migliore di questo lavoro - ha raccontato uno degli allevatori di suini più conosciuti del paese -, è quando i clienti vengono a farti i complimenti per il prodotto, consigliandolo poi ad altre persone». Ma per sopravvivere alla dura legge del mercato agricolo, c'è soltanto un rimedio. «Bisogna diversificare la produzione - ha precisato Baroni - mediante una filiera molto corta, con un'immediata trasformazione della materia prima in prodotto finale e quindi una vendita sul proprio territorio». In effetti, l'attività dei Baroni non si restringe al solo allevamento dei maiali.

Entro i 6 ettari del terreno aziendale, si presentano anche capannoni al cui interno si lavorano carne di pollo e vitigni per la creazione di bottiglie di Lugana Doc. E per quanto riguarda il futuro di questo mestiere? «Ormai i giovani si interessano sempre meno di questi lavori - ha sottolineato Fabio -. Troppo duro ed impegnativo. Quindi, spesso snobbato a favore di professioni più “qualificate”. La tecnologia? Con i cambiamenti climatici che modificano le stagioni, è diventata fondamentale». Il segreto per un buon salame? «Rispettare le tre principali fasi del nostro lavoro: ovvero la stagionatura, le temperature e l'asciugatura». E sembra che in «casa Baroni» ci sia già chi potrebbe prendere in mano le redini per mandare avanti la tradizione di famiglia. La figlia maggiore, Martina, sta infatti frequentando l'Istituto tecnico-agrario "Pastori" di Brescia, con chiari messaggi di rilevare papà Fabio nella gestione dell'attività. Chissà che presto non si torni a parlare di norcino, magari al femminile.

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